Cała prawda o przemyśle mięsnym.

Po obejrzeniu reportażu zaprezentowanego na antenie TVN24BiS z cyklu Ewa Ewart poleca „Cała prawda o przemyśle mięsnym”, postanowiliśmy podzielić się z Wami informacjami, które wstrząsnęły na pewno nie jednym odbiorcą. Reportaż był na tyle nasycony intrygującą i merytoryczną treścią, że niewiele zmieniliśmy w opisie, zatem potraktujcie całość jako cytat.

Czy zauważyliście, że w reklamach szynki najczęściej przenosimy się na wieś, do domu idealnej rodziny i sielskiego krajobrazu? Szynka zawsze jest różowa i oczywiście w 100% naturalna.
Nie odmawiajmy sobie prostych przyjemności – jest idealnie, aż ślinka cieknie. Właśnie o to chodzi.
A co, jeśli za cukierkowym różem kryje się największa współczesna afera z dziedziny zdrowia publicznego?

W 2015 roku Światowa Organizacja Zdrowia wpisała przetworzone produkty mięsne na listę substancji rakotwórczych.  Zgodnie z zestawieniem znajdują się one w Grupie 1 („substancje rakotwórcze dla człowieka”). Jest to grupa, do której należy także alkohol i radioaktywny pluton. Sprawdzono, że składniki dodawane do mięsa w produkcji przemysłowej mogą uszkadzać DNA i tworzyć komórki rakowe w wyniku mutacji. Odkryto także, że ograniczenia dotyczące niektórych dodatków są od dekad po cichu wstrzymywane przez lobby przemysłu spożywczego.

Celem przemysłowców jest zysk. Nie znoszą ryzyka. Nie tolerują informacji, które szkodzą ich działalności. Przypomina to działanie producentów papierosów, którzy opłacali uczonych, by zaświadczali nieprawdę. W centrum strategii marketingowych są przekupieni naukowcy. Takie postępowanie jest kluczowym elementem strategii marketingowych mających na celu opóźnienie wdrożenia wielu zakazów.

Aby dowiedzieć się jak powstaje szynka reporterzy udali się do fabryki Fleury Michon – jednego z liderów na francuskim rynku. Firma ta wyjątkowo stawia na transparentność.

„Szynka, którą kupujecie powstaje tak: bierzemy duże kawały wieprzowiny, dla smaku dodajemy warzyw, wszystko ładujemy do formy w kształcie szynki, gotujemy, z maszyny wyskakują gotowe różowe plasterki” – mówi jeden z pracowników firmy. „Ale pominęliśmy szczegół, który wszystko zmienia. Aby otrzymać te śliczności trzeba czegoś więcej” – dodaje.

Mięso szprycuje się za pomocą maszyny z dziesiątkami igieł. W płynie znajduje się kluczowy dodatek, który  dyrektor fabryki pokazuje reporterom – w żółtym worku znajduje się azotyn sodu – dodatek konserwujący do żywności o symbolu E250.

Azotyn sodu służy konserwowaniu, zwalcza patogeny i nadaje wędlinie charakterystycznych kolorów, dzięki czemu szynka jest różowa. Dyrektor fabryki wyjawia także, że apetyczny kolor wytwarzanych przez firmę produktów nie jest ani trochę naturalny. Uzyskuje się go przy użyciu konserwantów, które utrwalają barwę mięsa mimo gotowania. W przeciwnym razie szynka byłaby koloru pieczeni. Dlatego wytwórcy nie mogą się bez niego obejść. W dalszej części reportażu potwierdza to inny producent wędlin.

„Azotyn sodu stosowany jest właśnie po to, by nie zmienił się kolor mięsa. Szynka musi być różowa, a nie brązowa. Inaczej usłyszę, że jest nieświeża. Gotując mięso uzyskałbym szary produkt, taki jaki powinien być, ale nikt by tego nie kupił. Po prostu. Konsumenci nie są gotowi. Wszystko zależy od koloru, gdyby nie to, solilibyśmy krajową solą morską” – kontynuuje pracownik wytwórni.

Podsumowując. Różowa szynka nie jest naturalna, lecz bez różu, a więc azotynu sodu nie da się sprzedać wędliny. Problem w tym, że azotyn jest w centrum uwagi jako zagrożenie dla zdrowia publicznego. Podejrzewa się, że konserwant ten przyczynia się do zwiększonego występowania raka jelita grubego, który we Francji jest trzecim spośród najbardziej śmiertelnych nowotworów. Niebezpieczny jest proces, który zachodzi podczas trawienia.

Pora na przystępnie podaną lekcję chemii.

„Gdy zjadasz porcję wędliny nie podejrzewasz, że cząsteczki azotynu sodu reagują z białkiem mięsa, przekształcając się w niebezpieczne związki – nitrozoaminy. Niszczą one nabłonek jelita grubego, mogą uszkadzać DNA i tworzyć komórki przedrakowe w wyniku mutacji. Należy tego unikać” – mówi prof. Theo de Kok, toksykolog z Uniwersytetu Medycznego w Maastricht (Holandia).

Profesor de Kok sprawdził, co dzieje się w organizmie osoby, która nie jada wędliny i takiej, która zjada jej dużo. Przeprowadził eksperyment. Jeden z badanych przez dwa tygodnie zjadał 300 g przetworzonego mięsa dziennie, to np. 8,5 parówki lub 7 dużych plastrów szynki. Po 15 dniach sprawdzono, że ochotnik był narażony na działanie nitrozoamin nawet trzy razy bardziej niż przed eksperymentem. Naukowiec zmierzył także wpływ przekształcenia azotynu w nitrozoaminy na organizm. Przeprowadził badanie wodnistych próbek kału amatorów wędlin.

Do próbek czworga wolontariuszy dodano wyizolowane ludzkie komórki, aby sprawdzić oddziaływanie na organizm, następnie obserwowano co się z nimi działo. Przy braku ekspozycji na nitrozoaminy, komórka jest nietknięta i okrągła. Przy znacznym narażeniu na kontakt, DNA się rwie, komórka wygląda jak kometa, uszkodzenie jest znaczne. Im większe tym większe jest ryzyko, że wejdzie w stadium przedrakowe. Takie szkody pojawiają się szybko. Wyizolowane komórki były poddane działaniu przez pół godziny, a już obserwujemy uszkodzenie DNA. Stało się to błyskawicznie, a zachodzi nie tylko w probówce, ale w całym organizmie.

Co by było, gdyby nie dodawać azotynu?

Każdego roku w Europie, na raka jelita grubego zapadałoby o tysiące osób mniej. To bardzo dużo. Ten typ nowotworu ma bardzo wysoką zapadalność. Mała zmiana w sposobie żywienia mogłaby mieć znaczący wpływ w tak dużej populacji. Gra toczy się więc o zdrowie i życie tysięcy osób co roku. Wystarczyłoby zrezygnować z azotynu.

Wytwórcy stosują chwytliwy argument za jego stosowaniem. Ma chronić przed botulizmem, inaczej zatruciem jadem kiełbasianym. Bakterie atakują układ nerwowy, co może być śmiertelne. Robi wrażenie prawda? Argument jest jednak wątpliwy. Wędliny bez azotynu są już produkowane, a ich konsumenci mają się doskonale.

Podczas przechadzki po Kopenhadze reporterzy zaglądają do supermarketów – można tam znaleźć wędliny bez azotynów. Produkty można rozpoznać po kolorze. Są brązowawe, a nie różowe.

Najpopularniejsza marka produkowana jest 150 km na południe od stolicy przez wielkiego producenta naturalnych wędlin Hanegal. Dyrektor jest biochemikiem. Rozpoczął bezazotynową produkcję 25 lat wcześniej. Od tego czasu władze odpowiedzialne za zdrowie publiczne nie zarejestrowały żadnego zatrucia jadem kiełbasianym z powodu spożycia wędliny.

Jak powiedział Ulrich Kern, założyciel i dyrektor firmy Hanegal, nie mają problemów z botulizmem. W  Europie Zachodniej jego występowanie ograniczone jest od 50 lat. Stanowił wyzwanie dla przemysłu mięsnego 100 lat wcześniej, gdy rzeźnie i przetwórnie nie były tak czyste jak teraz. Dziś nie ma ryzyka związanego z bakteriami. Problemem są dodatki do żywności, które powodują raka. Nie powinno się ich stosować, o ile nie jest to absolutnie konieczne. Jego zdaniem ryzyko występowania nowotworów jest zwiększone. To największe zagrożenie od 30-40 lat. Dlaczego producenci wędlin dodają te konserwanty? Ponieważ boją się, że konsumenci nie zaakceptują produktu w kolorze innym niż ten, do którego przez lata się przyzwyczaili.

Eksperci biją na alarm. Ćwierć wieku temu raport Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności zalecał obniżenie zawartości azotynu sodu w wędlinach. W 1990 roku nakazano zaprzestanie stosowania go. Dziś, mimo kolejnych podobnych publikacji Komisja Europejska pozwala na dodawanie tego konserwantu do mięsa w dużych ilościach. Mimo, że w 2003 roku Dania, dążąc do ograniczenia stosowania azotynu sodu (Komisja Europejska była przeciw) i podnosząc argument zdrowia publicznego, wygrała przed Europejskim Trybunałem Sprawiedliwości sprawę z Komisją Europejską, nie wpłynęło to na zmianę beztroskiego podejścia KE.

„Uważam, że musimy energiczniej żądać od przemysłu zmiany metod, przestrzegania ograniczeń i priorytetu dla zdrowia publicznego. To oczywiste, lecz wymaga czasu” – powiedział Vytenis Andriukaitis, komisarz ds. zdrowia i bezpieczeństwa żywności w Komisji Europejskiej. Ten czas, o którym mowa, jest właśnie najcenniejszy z punktu widzenia producentów rakotwórczych wędlin – to wokół niego konstruują wszystkie swoje marketingowe strategie.

W aferze azotynowej, branża gra na czas już od 40 lat. Przemysł mięsny manipuluje danymi naukowymi, szantażuje i prowadzi ostry lobbing w obronie krociowych zysków. Wszystko zaczęło się za Wielką Wodą. Pod koniec lat `70 stany Zjednoczone były bliskie zakazu stosowania azotynu sodu po tym, jak opublikowano obszerne badanie zlecone przez administrację rządową. Udowodniono, że zależność między azotynem, a rakiem istnieje. Udowodniono to na próbie 2000 szczurów, a szeroko zakrojone doświadczenie prowadzili uznani specjaliści.

Zakaz stosowania azotynu został ogłoszony w prasie, lecz amerykański przemysł mięsny wytoczył potężne działa. Wędliny zawierające azotyn sodu to sektor wart 12,5 mld dolarów. Sprawa dotyczy 2/3 wieprzowiny produkowanej w kraju. Dla przemysłu i administracji zakaz ten spowoduje duży problem, zatem producenci mieli nadzieję, że znajdzie się rozwiązanie. Lobby wyposażyło się w niekorzystne analizy gospodarcze i doprowadziło władze do wycofania z projektu. Przedstawiło wizję katastrofalnego spadku cen wieprzowiny, jednak temat zamknęło wydarzenie stricte polityczne.
W 1980 roku prezydentem USA został Ronald Regan. Zgadnijcie kto wszedł w skład administracji? Przewodniczący lobby mięsnego. Zakaz stosowania azotynu został definitywnie pogrzebany. Eksperyment na 2000 szczurów wylądował w koszu. Ten sam los spotkał wszystkie publikacje na ten temat.

Jeśli zastanawiacie się jak to możliwe, że interes przemysłu systematycznie przysłania problemy zdrowia publicznego, za chwilę wszystko pojmiecie.

15 lat po sukcesie Regana i lobby mięsnego Ameryką wstrząsnęło kolejne odkrycie. Naukowcy dostrzegli zależność między hot dogami a rakiem. Wyobraźcie sobie co poczuli Amerykanie, których  całe rodziny jadały hot dogi na każdym kroku. W ciągu kilku dni sprzedaż spadła o około 8%. Biorąc pod uwagę wielkość amerykańskiego rynku oznaczało to stratę milionów dolarów. Autorka badania to Susan Preston Martin, badaczka z dziedziny epidemiologii z Uniwersytetu Kalifornijskiego, będąca obecnie na emeryturze. Przez odkrycie dotyczące wędlin, uczona była wielokrotnie atakowana.

Jej praca wykazała zależność między nadmiernym spożyciem parówek, a rzadkimi nowotworami u dzieci. Stała się wówczas celem do zniszczenia, bo dowody pogrążały producentów wędlin.

Więc próbowali ją zdyskredytować, podważając autorytet naukowy. Uczona nie zdawała sobie sprawy z kim dotychczas miała do czynienia. Strategia, której użyto, aby zaatakować badaczkę zależności między wędlinami, a nowotworami to wg prof. Stantona Glantz’a z Uniwersytetu Kalifornijskiego klasyczne zagranie. Najpierw przeszperano jej prace w poszukiwaniu najdrobniejszych nieścisłości. Mówimy o wysokim poziomie naukowym, więc niewtajemniczeni politycy czy dziennikarze rozumieją ze sporu tylko: jeden uczony twierdzi jedno, drugi się z nim nie zgadza. Próby zdyskredytowania osiągnięć naukowych są kluczowym elementem szerszej strategii, która ma na celu opóźnienie decyzji politycznych lub brak konkluzji. Dla producentów oznacza to setki milionów dolarów zysku. Wystarczy tylko grać na czas.

Bądźcie świadomymi konsumentami i miejcie się na baczności.