Dlaczego wieprzowina jest tak popularna pomimo tak słabego PR-u? Czy rezygnacja z jedzenia wieprzowiny w imię zdrowia ma sens? Debata w tej kwestii zdaje się nie mieć końca. Moment, w którym rozprawimy się z wieprzowymi demonami zbliża się nieubłaganie.
WIEPRZOWE DEMONY
Wokół mięsa wieprzowego nadal funkcjonuje wiele mitów i przekłamań. Bezkrytyczne przyjmowanie funkcjonujących od lat negatywnych opinii na jego temat sprawia, że wielu amatorów mięsnych kąsków rezygnuje z wieprzowiny lub z mięsa w ogóle. Walka z panującymi stereotypami nigdy nie jest prosta, ale nikt nie obiecywał, że będzie łatwo. Internet zalewa fala często niesprawdzonych informacji. Omamieni ich nadmiarem podążacie ślepo za poglądami, w które sami do końca nie wierzycie. Na rozwiewanie własnych wątpliwości niejednokrotnie brakuje jednak chęci lub czasu. O ile prościej jest przyjąć za pewnik cudzy pogląd bez zbędnej analizy. Tylko, czy nie po to dano nam rozum, by jednak decydować o sobie samodzielnie?
Ja, wraz ze swoimi przekonaniami, jestem, jak to się ładnie mówi, po drugiej stronie mocy i uparcie będę manifestował na rzecz wieprzowiny. Wiem, że wielu z Was, będzie mnie wspierać, a z czasem dołączą także „nawróceni”. Z wieprzowiną pracuję od wielu lat i obserwuję jak na przestrzeni tego czasu zmieniał się zarówno sam surowiec jak i jego postrzeganie przez konsumentów. Moja pasja stała się niepostrzeżenie moją pracą, która niezmiennie fascynuje mnie od lat. Ale o tym innym razem – miało być o wieprzowinie.
Wieprzowina, pomimo swojej kiepskiej reputacji, nadal jest najczęściej kupowanym rodzajem mięsa przez Polaków. Jeden mieszkaniec spożywa jej średnio 40 kg rocznie. Jest również najpopularniejszym mięsem w skali globalnej – aż 40% spożywanego mięsa na świecie stanowi właśnie wieprzowina, na drugim miejscu plasuje się drób – około 34%, a na trzecim wołowina – 21%.
Wieprzowinę kochają także inni Europejczycy. Najwięcej spożywają jej Austriacy i Niemcy (około 56 kg/mieszkańca/rok), Hiszpanie (66 kg) i Duńczycy (64 kg). Dobrą szynką nie pogardzą też Francuzi, Irlandczycy i Włosi, którzy jedzą jej mniej więcej tyle co Polacy. Popularność tego mięsa utrzymuje się także w Azji – przede wszystkim w Chinach. Mieszkańcy Ameryki Południowej jedzą jej najmniej – do 22 kg na mieszkańca rocznie.
Dlaczego wieprzowina jest tak popularna pomimo tak słabego PR-u? Przyczynia się do tego zasobność portfeli konsumentów, co nie jest, rzecz jasna, odkrywczym stwierdzeniem. Argumentem „za” nie jest jednak tylko aspekt ekonomiczny. Wybór tak wielu ludzi jest podyktowany także kwestiami psychologicznymi, społecznymi, zdrowotnymi i edukacyjnymi. Rzesza konsumentów na całym świecie wykazuje poza tym duże przywiązanie do tradycji i sentyment do receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie, w których wieprzowina gra pierwsze skrzypce. Na jej popularność wpływają także kwestie praktyczne, takie jak komfort stosowania, bo dobra znajomość produktu znacznie ułatwia przyrządzanie potraw, a to niezwykle ważne w dobie, gdy wszyscy chcemy zaoszczędzić trochę czasu.
Świadomość i wiedza na temat zasad żywienia wzrasta z każdym dniem. Wraz z nią rośnie także liczba osób, dla których zdrowy styl życia i zdrowa żywność są ważne. Wielu konsumentom nie jest obecnie wszystko jedno, skąd pochodzi mięso które kupują. Zwracają także uwagę, czy zwierzęta były żywione paszami z roślin modyfikowanych genetycznie, czy podawano im antybiotyki, czy utrzymywano je w dobrostanie. Bardzo często bywa jednak tak, że konsumenci, niezależnie od wieku, podejmują decyzje nie przynoszące im innych wartości, prócz zgodności z aktualnie panującym trendem. Jednak są i tacy, którzy nie mają ochoty afirmować do nieprzytomności tak zwanego lifestylu, bo chcą być po prostu zdrowi, nie przewracając swojego dotychczasowego życia do góry nogami.
Czy rezygnacja z jedzenia wieprzowiny w imię zdrowia ma zatem sens? Debata w tej kwestii zdaje się nie mieć końca. Czy wieprzowina naprawdę jest taka zła? Moment, w którym rozprawimy się wieprzowymi demonami zbliża się nieubłaganie.
Przez lata utrwalił się pogląd, że wieprzowina jest mięsem tłustym i niezdrowym oraz zwierającym dużą ilość cholesterolu. Faktycznie, jeszcze 50, czy 20 lat temu wieprzowina była innym mięsem niż jest obecnie. Wartości charakteryzujące wieprzowinę pod względem odżywczym prezentowane dotychczas w literaturze są już nieaktualne, bowiem przez ostatnie dziesięciolecia jej wartość w tym zakresie bardzo się poprawiła.
Dotarliśmy do wielu badań naukowych, ale przekażemy Wam najważniejsze informacje w kalejdoskopowym skrócie. Badania polskich i zagranicznych naukowców wykazały, że w mięsie wieprzowym, postrzeganym przez konsumentów jako bardzo tłuste i niezdrowe, zawartość tłuszczu jest teraz dwukrotnie mniejsza niż dotychczas uważano. Dotyczy to szczególnie boczku – jeszcze dwie dekady temu zawierał on około 50% tłuszczu, natomiast obecnie, w wyniku selekcji zwierząt i poprawy ich mięsności, zmienił swój skład i dziś ma średnio o 15% mniej tłuszczu. Porównano również wieprzowinę z mięsem wołowym. Analizy wykazały, że wieprzowina charakteryzuje się korzystnym profilem kwasów tłuszczowych: niższą zawartością kwasów nasyconych SFA (tzw. „złego” tłuszczu) i znacznie wyższą zawartością wielonienasyconych kwasów PUFA (tzw. „dobrego” tłuszczu), a zatem i korzystniejszą proporcją kwasów PUFA/SFA. W porównaniu z mięsem drobiowym, natomiast, wieprzowina ma znacznie lepszą proporcję kwasów omega-6 do omega-3, która wynosi poniżej 10:1, podczas gdy w mięsie drobiowym proporcje te wynoszą 20:1. Dodajmy, że połowa tłuszczu w wieprzowinie to kwasy omega 9, czyli takie same jak w oliwie z oliwek.
Naukowcy zbadali także poziom cholesterolu we wszystkich elementach tuszy wieprzowej. Jego zawartość okazała się mniejsza niż dotychczas podawano w literaturze. W porównaniu z normami amerykańskimi USDA polski boczek zawiera mniej cholesterolu o 41%, żeberka o 57%, a łopatka, szynka i schab o 31– 35%. Wieprzowina w porównaniu z mięsem drobiowym zawiera również mniej cholesterolu (0,54 wobec 0,58 – 0,74 g/kg).
Utrwalone poglądy na temat kaloryczności mięsa wieprzowego zostały także podważone. Wartość energetyczna wieprzowiny zmniejszyła się znacząco w efekcie poprawy umięśnienia świń oraz ich lepszego żywienia. Dla wszystkich elementów tuszy średnie wartości kaloryczności podawane do tej pory były znacząco wyższe w stosunku do wartości stwierdzonych w najnowszych badaniach. Aktualnie 100 g schabu dostarcza 152 kcal, a 100 g szynki tylko 118 kcal! Dla porównania 100 g tuszki kurczaka to 158 kcal.
Wieprzowina jest cennym źródłem witamin. W tłuszczu wieprzowym występuje witamina E, naturalny przeciwutleniacz, którego najważniejszą rolą jest zapobieganie utlenianiu lipidów błon komórkowych oraz wstrzymywanie zachodzącej już reakcji utleniania. W mięsie wieprzowym jest jej dwa razy więcej, niż dotychczas sądzono. Poza tym w wieprzowinie występują także witaminy z grupy B. Witaminy B6 jest najwięcej w karkówce, a im większa mięsność, tym więcej jest także witaminy B1.
Wyniki badań wskazują, że żelazo z mięsa wchłania się w 20–50%, natomiast z produktów roślinnych w 1–8%. Najbogatszą w żelazo częścią tuszy, poza wątrobą, jest karkówka (6,25 mg/100 g). Dla porównania w powszechnie zalecanym szpinaku żelazo występuje w ilości 3,57 mg/100 g, a jego przyswajalność jest zaledwie na poziomie 1%.
Warto dodać, że wieprzowina ma niską zawartość sodu (0,35–0,58 g/kg) w porównaniu z wołowiną (0,74 g/kg) i drobiem (0,77 g/kg). Dlatego można proponować ją jako składnik diety przy nadciśnieniu tętniczym.
Wieprzowina kulinarna nie zawiera obecnie nadprogramowego tłuszczu. Mięso jest kruche i delikatne o różowo-czerwonej barwie. Optymalny poziom tłuszczu wpływa pozytywnie na jego smak, zapach i soczystość.
Wartość odżywcza i prozdrowotna mięsa wieprzowego znacznie się poprawiła w ciągu ostatnich dwóch dziesięcioleci. W latach 90-tych średnia mięsność tuczników kształtowała się na poziomie tylko 43%! Obecna zawartość mięsa w tuszy wynosi średnio 57%. Jest to efekt stałej pracy hodowców nad poprawą mięsności tuczników. Aktualnie wieprzowina nie ustępuje pod względem wartości odżywczych innym rodzajom mięs.
Teraz, gdy już wiecie, że wieprzowina i jej jakość ma się bardzo dobrze, możecie zdecydować, czy naprawdę chcecie porzucić na zawsze smak, który tak lubicie. Oczywiście wszystko z umiarem. Mięso odgrywa istotną rolę w odżywianiu ze względu na zawartość wielu składników odżywczych, jednak zgodnie z najnowszymi zaleceniami żywieniowymi, spożywanie wszystkich rodzajów mięsa należy ograniczać. Sami także wychodzimy z założenia, że lepiej zjeść mniej ale za to lepiej.
Problem jakości mięsa wieprzowego oraz mięsa w ogóle, sięga niestety głębiej i nie dotyczy jedynie hodowców trzody chlewnej, lecz sposobów postępowania z mięsem, które opuszcza zakład rzeźniczy. Mięso, które trafia na sklepowe półki w postaci przetworzonej staje się często bezwartościowym towarem, który po prostu szkodzi Waszemu zdrowiu. Ale temu problemowi poświęcimy kolejny artykuł.
Tymczasem trzymajcie się i do następnego.
Mistrz Jacek