Artykuł pt. „Cała prawda o przemyśle mięsnym” , który przedstawiliśmy na blogu, wywołał wiele pytań wśród naszych klientów.

Zainteresowanie tematem było bardzo duże (co dało się zauważyć w komentarzach na naszym profilu facebookowym oraz w licznych wiadomościach). Obiecaliśmy kontynuację tematu, więc teraz uzupełniamy go o informacje dotyczące zawartości azotynu sodu w produktach spożywczych – a dokładnie w mięsie.

Dodatki do żywności niezmiennie wywołują kontrowersje wśród konsumentów. Produkcja wędlin – niezależnie od tego, czy odbywa się w wielkim zakładzie produkcyjnym, czy w niewielkiej wytwórni – jest złożona, natomiast różnice w procesach produkcji są zasadnicze, do czego nawiążemy poniżej.

Zacznijmy jednak od przybliżenia kilku pojęć. Ze źródeł naukowych dowiadujemy się, że sól kuchenna zwana solą spożywczą, jest złożona z dwóch pierwiastków – z sodu i chloru. Chlor z fizjologicznego punktu widzenia odpowiedzialny jest za prawidłową gospodarkę wodną organizmu, którą reguluje na poziomie komórkowym, natomiast sód, podobnie jak chlor, odgrywa ważną rolę w regulacji gospodarki wodnej organizmu. Ten mikropierwiastek odpowiedzialny jest za nawodnienie komórek i tkanek, jak również pełni istotną funkcję w utrzymaniu odpowiedniej pobudliwości komórek nerwowych i mięśniowych.

Na sklepowych półkach znaleźć można różne odmiany soli, m.in. kamienną, morską, himalajską, hawajską, sól czarną (Kala Namak). Każda z odmian charakteryzuje się innym kolorem, aromatem, a nawet smakiem. Sól różne barwy zawdzięcza swojemu pochodzeniu i obecności innych minerałów, dzięki czemu przyjmuje np. kolor różowy, czerwonawy lub ciemnofioletowy – niemal czarny.

Wydobywana jest z pokładów podziemnych i uzyskiwana poprzez odparowanie wody morskiej, natomiast sól warzona, to po prostu oczyszczona sól kamienna. I w końcu czas na sól peklową, zwaną też peklującą lub peklosolą. Stanowiła niegdyś połączenie soli kuchennej i saletry (indyjskiej lub chilijskiej). Dziś natomiast saletrę w większości przypadków zastąpił nitryt, czyli azotyn sodu.

Na dzień dzisiejszy w przemyśle mięsnym stosuje się wyłącznie gotową peklosól, co z kolei wyłącza możliwość tworzenia przez konsumentów peklosoli w oparciu o indywidualne porcjowanie soli do nitrytu. Twórcy prawa dostrzegli możliwość pojawienia się sytuacji, w której producenci wędlin będą przedkładali własną chęć zysku nad zdrowie konsumentów, dlatego obecnie w ogólnej dystrybucji można znaleźć tylko gotowe mieszanki peklujące. To powoduje, że zachowane są właściwe i bezpieczne dla zdrowia konsumenta proporcje soli i azotynu sodu (nitrytu).

W dobie hiperkonsumpcji, która napędza świat i kieruje go w stronę modyfikowanej oraz wysoko przetworzonej żywności, trudno o żywność pozbawioną jakiejkolwiek chemii spożywczej. Niestety wpływ lobby przemysłu mięsnego na ustalanie norm stosowania dodatków funkcjonalnych, zarówno w Unii Europejskiej jak i na całym świecie jest ogromy.

Producenci żywności (również wędlin) uzupełniają swoje produkty przeróżnymi chemicznymi „ulepszaczami”. Dlaczego? Ponieważ prawo tego nie zabrania. Niewielu jest takich, którzy odważą się obniżyć zawartości chemii spożywczej bądź ją ograniczyć do niezbędnego minimum.

Nasuwa się zatem prosty wniosek – im wędlina jest bardziej słona, tym więcej w niej azotynu sodu. Mówiąc wprost: im bardziej słony jest produkt, tym niebezpieczniejszy jest dla zdrowia konsumentów, a jednocześnie bardziej opłacalny w produkcji. W tym miejscu należy jednak zwrócić szczególną uwagę na to, że cena wędliny nie ma przy tym znaczenia. Czy te najdroższe wędliny ze sklepowych półek są niesłone? Być może surowiec użyty do ich produkcji jest lepszy, lecz czy oznacza to, że produkt jest zdrowy?

Należy zasygnalizować, że  wędliny zawierającej śmiertelną dawkę nitrytu nie dałoby się przełknąć, ponieważ byłaby niewyobrażalnie słona. Dlatego warto zwrócić uwagę – nie tylko na prześliczny różowiutki przekrój ulubionych wędlin sklepowych – lecz również na ich słoność. Warto zrezygnować z tych najbardziej pięknie „malowanych” i tych najbardziej słonych.

Wiecie już dużo, ale dalej nie uzyskaliście wprost odpowiedzi na kluczowe pytanie, które zadawane było niejednokrotnie – czy Bastion Smaku stosuje sól peklującą?  Odpowiadamy: TAK. Wszystkie składniki, których używamy do produkcji naszych wyrobów zawarte są w kartach produktów.

Kluczową kwestią jednak jest to, że ilość stosowanej przez nas soli peklującej jest minimalna, co można stwierdzić wykonując znany już test na słoność. Nasze produkty nawet po całkowitym wysuszeniu nie są słone. Z największą pewnością możemy stwierdzić, że wędliny wytwarzane przez Bastion Smaku są wyjątkowe, bo ich smak kształtują przede wszystkim zioła i przyprawy, a nie sól. Nie jest to jedyny dowód na obecność znikomej ilości peklosoli w naszych produktach. Potwierdziły to również bardzo szczegółowe badania laboratoryjne, co przytoczymy w dalszej części tekstu.

Jako odpowiedzialni producenci żywności nie podejmiemy ryzyka wyprodukowania produktów,  przy całkowitym wyeliminowaniu soli peklującej. Nasza społeczność stale się powiększa. Nasze wędliny jecie Wy – klienci Bastion Smaku, jedzą nasze dzieci i wnuki. Wszyscy chcemy dalej cieszyć się wybornymi smakami jak i dobrym zdrowiem.

Musicie nam wybaczyć, ale chociaż jesteśmy odważni, nie podejmiemy ryzyka całkowitej rezygnacji z soli peklującej, ponieważ nasze wędliny muszą być bezpieczne za każdym razem, a nie na 99,9%! Ten jeden ułamek procenta może stanowić dla kogoś z Was wielkie zagrożenie i prawdziwe nieszczęście. Natomiast warto przypomnieć, że peklosól (podobnie jak cukier) to konserwant, który utrwala żywność i – co istotne – nie szkodzi, o ile podawana jest w małym stężeniu.

Nasuwa się Wam zapewne kolejne pytanie – czy jest w ogóle możliwa całkowita rezygnacja z tej całej chemii. Tak – jest to możliwe. W domowej kuchni na ogół nie znajdziemy soli peklującej. Wędliny przygotowywane bez jej użycia nie będą rzecz jasna takie różowe, pięknie zwarte (posklejane) jak w sklepach. Być może będą wyglądały mniej atrakcyjnie i szaro, lecz w smaku będą pyszne i wolne od chemii spożywczej.

Podkreślamy raz jeszcze – Bastion Smaku używa tak minimalnej ilość peklosoli w jednym celu – aby na powierzchni wykrojonych mięśni nie rozwinęły się przede wszystkim niezwykle niebezpieczne bakterie. Substancje zawarte w soli peklującej nie pozwalają na rozwój m.in. Listeria monocytogenes, która zgodnie z dotychczasową wiedzą jest zaklasyfikowana jako jeden z najbardziej niebezpiecznych dla człowieka patogenów odżywnościowych.

Wracając do tematu ilości składników chemicznych obecnych w naszych wyrobach chcemy nadmienić, że nasze produkty przeszły szereg badań laboratoryjnych, które bezsprzecznie potwierdzają znikomą ilość substancji mogących źle wpływać na stan zdrowia naszych klientów. Wykonując badania nie kierowaliśmy się jedynie zaleceniami weterynaryjnymi.  Zlecając – niezależnemu i akredytowanemu laboratorium badawczemu – dodatkowe badania chcieliśmy mieć pewność, że przyjęty przez nas kierunek technologii produkcji jest właściwy. Badania wykazały przede wszystkim bezpieczeństwo oraz wyjątkowość naszych produktów.

Czas na twarde dane odnoszące się do zawartości soli peklującej, której obecność w procesie technologicznym przekłada się bezpośrednio na ilość spożywanych azotanów (V) i azotynów (III). Produkty trafiające na sklepowe półki charakteryzują różne metody konserwowania mięsa. Jest ich wiele – różnią się one czasem  i sposobem peklowania oraz rodzajem obróbki cieplnej.

W wielu przypadkach wędliny są peklowane metodą kombinowaną, są parzone jak również nastrzykiwane, jednak niezależnie od technologii, zawartość azotynów nie może przekroczyć ustalonych prawnie norm. Przykładowo produkty peklowane zalewowo mogą zawierać dwa razy więcej azotynów niż niektóre produkty suszone. Wiele wędlin może mieć aż 250 mg azotynu sodu na kilogram masy w badanych próbkach – dotyczy to głównie produktów konserwowanych metodą zalewową.

Każdy z naszych produktów przebadany jest odrębnie, jednak nie będziemy w tym artykule opisywać każdego z osobna. Dla przykładu przytoczymy wyniki kilku badań: w Szynce Mistrza Jacka NaNo₂ jest na poziomie 9 mg/kg, przy czym najbardziej rygorystyczna norma jaką znaleźliśmy dla podobnych produktów mięsnych peklowanych na sucho mówi o 150 mg/kg, natomiast Schab Wędzony zawiera 19.1 mg/kg, gdzie tradycyjnie sprzedawany, peklowany na mokro schab może mieć ponad 250 mg. Szynczak zawiera 4,5 mg/kg, a Schab Szlachecki – poniżej 1,0 mg/kg. Tak więc są to znikome, niemal śladowe ilości azotynu sodu.

Oto tajemnica dlaczego po zjedzeniu naszych produktów czujecie się tak dobrze. Pamiętajcie jednak, że azotyny są obecne również w innych produktach spożywczych, dlatego zwracajcie uwagę na wszystkie produkty, które jecie na co dzień. Czytajcie etykiety i słuchajcie swojego organizmu, obserwujcie jego reakcje – on wie najlepiej czego potrzebuje. Wyniki badań, o których pisaliśmy są oczywiście dostępne do wglądu dla wszystkich członków Klubu Bastionu Smaku.

Często prowadzimy dyskusje z naszymi znajomymi z branży. Gdy podajemy im ilość soli peklującej, którą stosujemy do produkcji naszych wyrobów wszyscy zgodnie stwierdzają, że nie jest to wykonalne – są zdania, że wędliny przy tej ilości się „przepeklowują”. My mamy własne techniki, swój dwutygodniowy proces technologiczny, a przede wszystkim mamy ogromny szacunek do ziół – doceniamy moc odpowiednio dobranych aromatycznych roślin i opracowanych przez nas mieszanek ziołowych.

Niedoceniana moc ziół

Procesy technologiczne opracowaliśmy indywidualnie dla każdego z wytwarzanych produktów.
W produkcji wędlin Bastionu Smaku mięso konserwowane jest przede wszystkim za pomocą mieszanek ekologicznych ziół i przypraw, w których surowiec przechodzi cały proces przygotowujący do obróbki termicznej trwający od kilku do kilkunastu dni.

To najwyższa jakość surowca razem ze specjalnie opracowanymi mieszankami ekologicznych ziół i przypraw decydują o smaku i wyglądzie naszych produktów. Moc ziół wciąż nie jest doceniana w przemyśle mięsnym, a to właśnie zioła pozwalają nam niemal w 100% zrezygnować z chemii spożywczej.

Mistrz Jacek Łomżyński