Wybaczcie Weganie, ale to jedzenie mięsa zrobiło z nas ludzi.
Naturę i naukę nie obchodzi ludzkie postrzeganie świata i poglądy dotyczące niemal każdej dziedziny życia. Także weganizmu. I teraz – żeby było jasne – nie hejtujemy wegan (wręcz podziwiamy ich silną wolę). Cenimy wolność poglądów własnych i cudzych i nie negujemy postaw, z którymi sami możemy się nie zgadzać. Fakt, że produkujemy wędliny nie spowodował, że przestaliśmy darzyć sympatią wszystko, co zielone. Wprost przeciwnie – bez wspaniałych ziół i roślin nie moglibyśmy tworzyć naszych przysmaków.
Ale dziś nie o tym, więc do rzeczy. Weganie mają absolutną rację, twierdząc, że dieta oparta tylko i wyłącznie na roślinach może być zdrowa, zróżnicowana i w pełni satysfakcjonująca. Sami często korzystamy z wegańskich przepisów. Gdy poznacie nas lepiej dowiecie się, że nie odżywiamy się wyłącznie mięsem. Poglądy niektórych „wyznawców” weganizmu ideologicznego wykraczają jednak daleko poza pojęcie diety i stylu życia. Ich filozofia zmienia się w tym przypadku w rodzaj swoistej krucjaty. „Aktem wiary” staje się pogląd, że nie tylko jedzenie mięsa przez ludzi jest złe, lecz także fakt, że jedzenie mięsa było złe dla ludzi od zarania dziejów. Według nich, nam ludziom, nigdy nie wolno było jeść produktów zwierzęcych, a nasze zęby, struktura twarzy oraz system trawienia są tego dowodem. Zgadzam się z tym, że odpowiednio zbilansowana dieta roślinna może być zdrowa, jednak z wyżej opisanymi poglądami nie mogę się zgodzić, bo chyba nie jest tak do końca.
Badania wykazują, że nie tylko spożywanie mięsa jest dla ludzi naturalne, ale także jego przetwarzanie. Całkiem możliwe, że bez wczesnej diety, która zawierała obfite ilości białka zwierzęcego nie stalibyśmy się ludźmi w ogóle. W każdym razie nie bylibyśmy teraz ludźmi porozumiewającymi się werbalnie, nowoczesnymi, inteligentnymi i piśmiennymi jakimi obecnie jesteśmy.
Około 2,6 miliona lat temu, mięso po raz pierwszy stanowiło znaczącą częścią diety człowieka pierwotnego. Bycie roślinożercą było łatwe – owoce i warzywa przecież nie uciekają, ale jednocześnie nie są zbyt kaloryczne. Z czasem lepszą alternatywą okazały się rośliny typu buraki, ziemniaki i bataty rosnące pod powierzchnią ziemi. Oferowały znacznie większą wartość odżywczą, lecz były dość trudne do żucia. Poza tym ich smak pozostawiał wiele do życzenia, przynajmniej w stanie surowym.
Według biologów ewolucyjnych Katherine Zink i Daniela Liebermana z Uniwersytetu Harvarda człowiek pierwotny żywiący się roślinami korzennymi w ilości wystarczającej do przeżycia musiałby wykonywać 15 milionów „cykli żucia” rocznie. Łatwo obliczyć, że miesięcznie to 1 mln 250 tys. cykli, a dziennie ponad 41 tys. cykli. Nie robicie się zmęczeni na samą myśl? To badanie podsuwa myśl, że ewolucja człowieka wykonała krok naprzód m. in. dzięki zmianie diety. To właśnie odżywcze mięso, które włączył do jadłospisu człowiek pierwotny sprawiło, że mógł się on zająć jeszcze czymś innym poza przeżuwaniem. Zdobycz, która została zabita, a następnie przygotowana do jedzenia w formie pokrojonej, tudzież potłuczonej, zapewniała znacznie więcej kalorii. Tak bogaty posiłek wymagał jednocześnie znacznie mniej wysiłku, aby go rozdrobnić i spożyć, niż wymagały tego surowe bulwy batatów. (Gotowanie, które jeszcze bardziej ułatwiłoby przetwarzanie surowego pożywienia odegrało rolę dopiero około 500 000 lat temu).
W celu określenia, jak dużo energii zaoszczędzili prymitywni ludzie, w których diecie pojawiło się białko zwierzęce, Zink i Lieberman zrekrutowali 24 jak najbardziej współczesnych ludzi. Badani otrzymywali do jedzenia trzy rodzaje warzyw korzennych: marchew, bataty i buraki oraz jeden rodzaj surowego mięsa koziego, które zostało rzecz jasna uprzednio przebadane. Za pomocą czujników elektromiograficznych (diagnozujących czynności elektryczne mięśni i nerwów obwodowych) mierzono, ile energii mięśnie głowy i szczęki musiały zużyć do przeżuwania i połknięcia całych próbek przygotowanych na jeden z prastarych sposobów. W wyniku tego badania naukowcy stwierdzili, że żucie i połykanie mięsa pochłania od 39 do 46% mniej energii niż żucie i połykanie warzyw korzennych.
Największym ułatwieniem przy spożywaniu mięsa okazało się krojenie. Dzięki zmniejszeniu poszczególnych cząstek, mięso było łatwiejsze do przeżuwania, a tym samym bardzie strawne. Procesem, który najlepiej przysłużył się warzywom korzennym okazało się tłuczenie – podejrzewam, że to była pierwsza inspiracja dla dzisiejszego puree. Ogólnie rzecz ujmując, Zink i Lieberman stwierdzili, że dieta, która w jednej trzeciej opierała się na białku zwierzęcym i w dwóch trzecich na warzywach korzennych, zmniejszyła konieczność przeżuwania o około 2 miliony „cykli żucia” rocznie. Oznacza to, że częstotliwość przeżuwania zmniejszona została o około 13%, co oznacza już znaczące oszczędności w czasie i wysiłku. Okazuje się, że to wszystko miało znaczenie, bo dawało naszym pradawnym przodkom kilka dodatkowych wolnych godzin w ich czasach.
Mózg, jak wiadomo, jest bardzo wymagającym organem w kwestii odżywiania, tak więc „wyhodowanie” dużego, wymagało od praludzi jedzenia przynajmniej niewielkiej porcji mięsa, zapewniającej znacznie więcej kalorii niż bezmięsne menu, przy dużo mniejszym wysiłku przy spożywaniu. Co więcej, mięso zwierząt jedzone prosto z tuszy wiązało się z wieloma zabiegami takimi jak zrywanie, darcie i szarpanie, co wymagało z kolei dużych, ostrych zębów i potężnej siły ugryzienia. Z chwilą, gdy człowiek nauczył się przetwarzać mięso, do jego spożycia wystarczały mu już mniejsze zęby oraz delikatniejsza – mniej umięśniona szczęka. To z kolei mogło doprowadzić do innych zmian w czaszce i szyi oraz przyczyniło się do faktu, że ewolucja zaczęła faworyzować mózg, a w dalszej kolejności wykształcenie lepszej termoregulacji i bardziej zaawansowanych narządów mowy.
Krótko podsumowując, nauka ma dowody na to, że bez zwiększonej konsumpcji mięsa w połączeniu, z początkowo prymitywną, technologią przetwarzania żywności zmiany, o których mowa nie byłyby możliwe.
Kończąc swój naukowy wywód chciałbym podkreślić, że żaden z wyżej wskazanych wniosków nie oznacza, że większa konsumpcja mięsa lub spożywanie mięsa w ogóle są niezbędne dla potomków praczłowieka w XXI wieku. Nowoczesne przyjemności, takie jak stek z grilla lub chrupiący wiejski chleb z plasterkami aromatycznego bekonu mogą, rzecz jasna, przegrać z zaletami przejścia na weganizm. I jeśli tylko zwierzęta zaczną kiedyś mówić, to z pewnością się pod tym także samodzielnie podpiszą. Jednak powiedzenie mięsu „nie” w dzisiejszych czasach nie oznacza, że twoja historia i geny nie dają mu głośnego i zdecydowanego „tak”.
Mistrz Jacek