Dziwię się, że lubisz wędliny, które smakują identycznie. Takie, które po kilku dniach w lodówce stają się śliskie i nie nadają się do jedzenia. Dlaczego tak sądzę? Bo nadal kupujesz je w sklepach.

Pani Magdalena Moraszczyk – w swoim raporcie na temat ilości mięsa w mięsie, trafnie wypunktowała kluczowe sprawy, o których warto wiedzieć odwiedzając sklepowe półki z wędlinami.

Autorka zwraca uwagę na ilość mięsa w mięsie, sygnalizuje rolę barwników i konserwantów w wędlinach. Ciekawskim zdradza dlaczego wędliny świecą oraz z czego produkuje się kiełbasy, mielonki oraz parówki. Podkreśla również istotną rolę certyfikatów jakości wędlin oraz jakie mięso należy kupować.

Jak wskazuje autorka, w dzisiejszym nazewnictwie wędliniarskim królują określenia: „staropolska”, „domowa”, „babuni”, ponieważ producenci odwołują się do tradycji, by sugerować dobrą jakość produktu. Należy zgodzić się ze stwierdzeniem, że kiedyś wędliny wytwarzało się naturalnymi metodami w małych masarniach, według określonych receptur, bez chemicznych dodatków. Z 10 kg surowej szynki otrzymywano ok. 8 kg aromatycznej, pysznej wędliny.

W swoim raporcie, Pani Magdalena Moraszczyk wskazuje, że do 2003 roku obowiązywały Polskie Normy, które trzymały jakość wyrobów, a przynajmniej były punktem odniesienia, jak powinna wyglądać prawdziwa polędwica czy kiełbasa. Jeśli z 1 kg mięsa uzyskiwało się ponad 1,3 kg szynki, taki wyrób uznany był za „podobny” do szynki.

Dziś zgodnie z prawem unijnym za jakość wyrobów odpowiadają wytwórcy, których nie obowiązują żadne standardy. Efekt jest taki, że w części produkowanych wędlin znajduje się tylko 30-50 proc. mięsa, reszta to substytuty białkowe i przede wszystkim woda. Najbardziej „kreatywni” producenci ze 100 kg mięsa wieprzowego potrafią zrobić nawet 190 kg szynki. Takie produkty nazywane są wysokowydajnymi i z prawdziwą wędliną nie mają nic wspólnego.

W dalszej części artykułu autorka zaznacza, że dzisiejsze normy określają tylko dopuszczalną ilość poszczególnych dodatków zwiększających objętość. Ale są one tak zawyżone, że producent może zrobić, co chce i nie wiemy, ile wody zawierają jego wyroby. Podobnie jest z mieszankami peklującymi i konserwantami, które mają z jednej strony przyspieszyć produkcję, z drugiej ustrzec wędlinę przed zepsuciem, zanim dotrze do sklepu.

Ile jest mięsa w mięsie?

Zdaniem Pani Moraszczyk, jakość wędliny w dużym stopniu zależy od zawartości mięsa i sposobu produkcji. Tradycyjnie wędzonki, czyli wędliny sporządzone z jednego kawałka mięsa (szynka, baleron, polędwica, bekon), powinno się peklować w zalewie solankowo-ziołowej (albo na sucho) nawet 48 godzin, w zależności od tego, jak duży jest kawałek mięsa. Jednak zakłady, które postępują w ten sposób, należą dziś do rzadkości.

W dużych nowoczesnych przetwórniach wstrzykuje się do mięsa mieszankę peklującą, przyrządzoną z wody, soli, przypraw i z dodatkiem substancji, które wiążą się z wodą, zwiększając objętość i ciężar wędliny. Wśród zagęstników i emulgatorów są:

• białka (sojowe, mleka, serwatkowe)
• skrobia modyfikowana (E 1414)
• błonnik z bambusa
• guma guar
• karagen (E 407).

Autorka sygnalizuje, że takiego białka konsumenci jedzą za dużo, nawet o tym nie wiedząc, a nie zawsze jest ono obojętne dla zdrowia – u niektórych wywołuje alergie i problemy żołądkowe. Inne „wypełniacze”, w małych dawkach uznane za nieszkodliwe, mogą spowodować reakcje alergiczną i podrażnić przewód pokarmowy, głównie u dzieci.

W kolejnej części raportu poruszona została kwestia surowca przeznaczonego do produkcji kiełbas, mielonek oraz parówek. Autorka wskazuje, że kiełbasy produkuje się z masy mięsno-tłuszczowej, do której dodaje się substancję peklującą, preparat dymu wędzarniczego. Dlatego z reguły zawierają one więcej ulepszaczy niż szynka czy baleron. Najwięcej „niespodzianek” kryją w sobie kiełbasy drobno mielone i wyroby homogenizowane, np. mielonka, mortadela, parówki. Charakteryzują się tym, że po przekrojeniu nie widać kawałków mięsa, tylko jednolita, pozornie „chudą” masę. Robi się je z masy kolagenowo-tłuszczowej, powstałej z odpadków mięsa, tłuszczu, ścięgien, skórek, flaków i chemicznych wypełniaczy, które dobrze wiążą wodę. Są kaloryczne i niewiele w nich mięsa.

Często w parówkach jest 20 czy 10 proc. mięsa, a nie, jak powinno być – przynajmniej 60%. Najgorszą jakość mają wyroby, w których składzie figuruje MOM (mięso oddzielone mechanicznie). Z mięsem nie ma nic wspólnego – to resztki tkanek przylegających do kości po mechanicznym oddzieleniu od nich mięśni.

Najwięcej tłuszczu i chemii jest w:

• blokach wiązanych żelatyną
• mielonce
• mortadeli
• parówkach w plastikowej osłonce

Wątrobianki, pasztetowe, kiszki, salcesony zawierają gorsze gatunki mięsa i dużą ilość skrobi modyfikowanej, białka sojowego, mąki, kaszy manny oraz odpadów pozostałych z produkcji wędzonek i kiełbas. Z uszu i mięśni głowy, które dobrze chłoną wodę, tworząc galaretę, robi się salcesony, wymiona dodaje się do pasztetowej. Problem jest z pasztetami. Zdarzają się takie, które poza odpadami nie zawierają w ogóle mięsa!

Jakie mięso kupować?

Zdaniem autorki, najlepiej szukać wyrobów ekologicznych. Są droższe i smaczniejsze, wytwarzane w małych lokalnych masarniach tradycyjnymi metodami (gwarancją jest znak „Wyrób tradycyjny”, przyznany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi). Albo kupować wędliny renomowanych firm. Umieszczenie na etykiecie znaku weterynaryjnego obowiązującego w całej Unii Europejskiej: w elipsie litery PL – Polska, WE – Wspólnota Europejska oraz numer, świadczą o tym, że produkt powstał w zakładzie podlegającym Inspekcji Weterynaryjnej i jest kontrolowany.

Należy zgodzić się z autorką raportu, że warto wybierać takie wędliny, które:

• mają wyraźną naturalną strukturę mięsa (włókna, błonki, żyłki w środku)
• nieregularny kształt
• fragmenty tłuszczu

W kiełbasach powinny być widoczne kawałki mięsa i tłuszczu. Idealnie równy kształt (np. walec) i struktura wędliny świadczy o tym, że jest w niej dużo substancji dodatkowych, mało mięsa. Dobra wędlina ma jasny brązowy lub szary kolor (pieczone szynki i schaby, białe kiełbasy). Unikaj różowych i różowoczerwonych, bo najwięcej w nich konserwantów. Jeśli różowa szynka ma szare miejsca, to znak, że została niestarannie zapeklowana i będzie się szybko psuła. Im mniej składników w wędlinach, tym zdrowiej.

Jak w żadnym innym produkcie spożywczym wyznacznikiem dobrej wędliny jest cena. Nie da się wyprodukować za 20 zł dobrej szynki i za 8 zł dobrych parówek. Za kilogram szynki czy polędwicy dobrej jakości trzeba zapłacić 40-50 zł, parówek – ok. 30 zł.

Dietetycy podkreślają, że na zdrowie nam wyjdzie, jeśli kupimy dwa razy droższą wędlinę, ale o połowę mniej […]

Jeśli chcecie wiedzieć ile jest mięsa w naszych wędlinach, zapoznajcie się z kartami produktów. Znajdziecie w nich m.in. informację o suchej kiełbasie Pazia, której 100 gramów gotowego produktu przygotowujemy z 217 gramów mięsa.

Kupujcie mądrze i dbajcie o zdrowie. 

Trzymajcie się ciepło.

Mistrz Jacek Łomżyński

Artykuł pochodzi z miesięcznika „Zdrowie”
Konsultacja: dr n. farm. Magdalena Makarewicz-Wujec, dietetyk, Uniwersytet Warszawski
Autor: Magdalena Moraszczyk
Link do artykułu